বাড়িতেই রান্না করুন পুরান ঢাকার ‘কাচ্চি’

বিরিয়ানি যারা ভালবাসে তাদের কাছে এক দারুণ আকর্ষণের নাম ‘কাচ্চি’। পুরো নামে কাচ্চি বিরিয়ানি। স্বাদ এবং রান্নার পদ্ধতির নিরিখে বিরিয়ানিকে নানা ভাগে ভাগ করা যায়। তার মধ্যেই একটি কাচ্চি। পুরান ঢাকার জনপ্রিয় এক পদ।  এপার বাংলার চেয়ে ওপার বাংলায় কাচ্চির চল বেশি। বিয়ে থেকে শুরু করে যে কোনও গ্র্যান্ড সেলিব্রেশনে কাচ্চি মাস্ট! ভ্লগার আর ইউটিউবারদের দৌলতে পুরনো ঢাকার কাচ্চি বিরিয়ানি আরও বেশি জনপ্রিয়তা পেয়েছে দুই বাংলার খাদ্য রসিকদের কাছে।

কাচ্চি বিরিয়ানির ‘কাচ্চি’ শব্দটি এসেছে উর্দু কাচ্চা থেকে। যার বাংলা অর্থ কাঁচা। যেহেতু সুগন্ধি চালের সঙ্গে মাংস সরাসরি রান্না করা হয়, তাই এর নাম হয়েছে কাচ্চি।  হিন্দি এবং উর্দুতেও  এই বিরিয়ানি একই নামে পরিচিত।  ইতিহাস বলে, বাংলায় মুঘল শাসনকালে পুরান ঢাকাবাসীর মধ্যে বিরিয়ানি জনপ্রিয়তা পায়। যে ঐতিহ্য পুরান ঢাকাবাসী এখনও ধরে রেখেছেন। তাই হোটেল, রেস্তোরাঁ বা বাড়ির রসুইঘরে চলে কাচ্চি পাকানোর ব্যস্ততা। কীভাবে বানায় কাচ্চি, তার রেসিপি থাকল এই নিবন্ধে-  

কী কী লাগবে

বাসমতি চাল- ১ কেজি

খাসির মাংস- ২ কেজি (চিকেন দিয়ে রান্না করা যায়)

পেঁয়াজকুচি- ১/২ কাপ

আদাবাটা- ১ টেবিল চামচ

সর্ষের তেল- ১ কাপ

কিশমিশ বাটা- ১ চা চামচ

গোটা আলু মাঝারি- ৬-৭টি

রসুনবাটা- ১/২ চা–চামচ

টক দই- ১/২ কাপ

কিশমিশ- ২ টেবিল চামচ

দুধ- ১ কাপ

পোস্ত বাটা- ১ চা চামচ

জাফরান- ১ চা চামচ

কাজু বাদামবাটা- ১ চা চামচ

লঙ্কা গুঁড়ো- ২ চা চামচ

কাবাব চিনি- ৩-৪টি

জায়ফল–জয়ত্রী গুঁড়ো- ১/২ চা চামচ

আলুবোখারা- ৭-৮টি

শাহি জিরে- ১ চা চামচ

এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা- কয়েকটা

নুন- পরিমাণমতো

স্টারআনিস- ২টি

কাচ্চি মসলা- ১ টেবিল চামচ (জায়ফল, জয়ত্রী, বড় এলাচি, দারুচিনি, জিরা, এলাচি, স্টার আনিস অল্প অল্প  একসঙ্গে মিশিয়ে কাচ্চি মসলা তৈরি করে নেবেন)

বড় এলাচ- ২টি

লবঙ্গ- ২-৩টি

সাদা গোলমরিচের গুঁড়া, গোলাপ জল- ২ চা চামচ

কীভাবে রাঁধবেন

পেঁয়াজকুচি ভেজে বেরেস্তা করে রাখুন। মাংসের টুকরোতে নুন মেখে পরিষ্কার ভালোভাবে ধুয়ে নিন। এতে মাংসের গন্ধ দূর হয়। এবার মাংসের জল  ঝরিয়ে টক দই, আদাবাটা, রসুনবাটা, কিশমিশবাটা, বাদামবাটা, মরিচগুঁড়ো, সাদা গোলমরিচের গুঁড়ো, ১ চা–চামচ গোলাপজল, জায়ফল–জয়ত্রীর গুঁড়ো, বড় এলাচ, পোস্তদানাবাটা, নুন ও তেল (বেরেস্তা ভাজার তেল) দিয়ে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন।

 বড় আলু হলে দুই টুকরো করে নেবেন। আর যদি মাঝারি আলু হয়, তাহলে আস্ত ভেজে রাখুন। পোলাওয়ের চাল সেদ্ধ করার জন্য জলে স্টার আনিস, এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, তেজপাতা, নুন দিয়ে ফুটতে দিন। ফুটন্ত জলে চাল ঢেলে দিন। চাল আধ সেদ্ধ হলে জল ঝরিয়ে নেবেন। কাচ্চি যে পাত্রে রান্না করবেন, সে পাত্রে মাংস ঢালুন। এর ওপর কিছুটা বেরেস্তা, ভাজা আলু দিন। এর ওপর আধ সেদ্ধ চাল দিন। এভাবে লেয়ারের পর জাফরান ভেজানো দুধ, কিশমিশ, আলুবোখারা, বেরেস্তা, গোলাপজল, কাচ্চি মসলাগুঁড়ো, ঘি দিয়ে ঢাকনা আটা দিয়ে আটকে দিন। মোটামুতি ১ ঘন্টা সময় লাগবে। নির্দিষ্ট সময় পর সাবধানে পাত্রের মুখ খুলে কেটে সার্ভ করুন গরম গরম কাচ্চি।