In English
ডেজার্ট খায় গোটা দুনিয়া আর পায়েস খায় বাঙালি। জন্মদিনে পায়েসের বাটিতে লেগে থাকে শত আয়ুর আশিস। শুভ উৎসবে-অনুষ্ঠানে-পুজোয় অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ পায়েস। চাল-গুড়-ক্ষীর-ছানা থেকে শুরু করে ফুলকপি-বাঁধাকপি-কী নেই বাঙালির প্রিয় পায়েসের উপকরণে! পায়েস নিয়ে নানারকম অ্যাডভেঞ্চারে অভ্যস্ত এই জাতি। আতার পায়েস প্রথম রান্না হয় ঠাকুরবাড়ির হেঁশেলেই। তা ছিল কবির বিশেষ প্রিয়।
আতার পায়েস। যদিও ঐতিহ্যশালী এই পদ হারিয়ে যেতে বসেছে বাংলার হেঁশেল থেকে।
আরও একটি পায়েস জনপ্রিয় ছিল ঠাকুরবাড়ির রান্নাঘরে। এই পায়েস রবীন্দ্রনাথের দাদা হেমেন্দ্রনাথ ঠাকুরের কন্যা প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর আবিষ্কার। তাঁর পিতৃদেবের প্রিয় এই পায়েসের নাম রেখেছিলেন হেমকণা। দুই পায়েসের রেসিপি রইল আজকের নিবন্ধে
কী কী লাগবে?
দুধ- ১ লিটার
আতা- ১টা
চিনি- ২ কাপ
খোয়া ক্ষীর- হাফ কাপ
এলাচ গুঁড়ো- ২ থেকে ৩ চামচ
কীভাবে বানাবেন
আতার শাঁস বীজ থেকে আলাদা করে নিন। এরপর হাতে করেই পিষে নিন। এবার দুধ জ্বাল দিতে বসান। এবার ওর মধ্যে দুকাপ চিনি, খোয়া যোগ করুন। বেশ ভালো ভাবে নাড়তে থাকুন। ঘন হয়ে এলে এলাচ গুঁড়ো দিন। মিশ্রণ যখন বেশ ঘন হয়ে আসবে তখন আতাটা দিয়ে দিন। খানিকক্ষণ নেড়েই বন্ধ করে দেবেন। বেশি ফোটাবেন না।
হেমকণা পায়েস
কী কী লাগবে?
খোয়া ক্ষীর- আধকাপ
চালের মিহি গুঁড়ো- ৬ টেবিল চামচ
কাজু - ৬ টেবিল চামচ
মিহি চিনি- ১ কাপ বা স্বাদ অনুযায়ী
দুধ- এক লিটার
জাফরান- অল্প পরিমাণে
কীভাবে বানাবেন
খোয়া ক্ষীর আর বাদাম মিহি করে গুঁড়ো করে রেখে দিন। এবার ক্ষীর, বাদাম গুঁড়ো, চালের গুঁড়ো এবং এক চামচ মিহি চিনি ভালো করে মেখে নিন। অনেকটা আটা মাখার মতো গোলা তৈরি করতে হবে।
এবার খুব ছোটো গোল্লা বের করে পাকিয়ে গোল করে নিন। খেয়াল রাখবেন গোল্লার গায়ে যেন কোনও চিড় না থাকে। গোল্লার গা হবে একেবারে মোলায়েম।
এবার অল্প আঁচে দুধ ফোটান। দুধকে ফুটিয়ে অর্ধেক করে নিতে হবে। দুধ ফুটে ঘন হয়ে গেলে তাতে দিয়ে দিন চিনি এবং কেশর। ভালো করে নাড়তে থাকুন।
দুধ আরও ঘন হয়ে গেলে তাতে আস্তে আস্তে ক্ষীরের গোল্লাগুলি দিয়ে দিন। মিনিট পাঁচেক ফোটান। পায়েস তৈরি হয়ে গেলে ঠান্ডা করে নিন। হেমকণা পায়েস ঠান্ডা খেতে হয়।
